Jak vyrábíme zmrzlinu

Když cisterny dorazí do našeho závodu, mléko a smetana se z nich přečerpají do čtyř skladovacích zásobníků o objemu 23 000 litrů a udržují se v chladu při teplotě 2° C do doby, než z nich připravíme zmrzliny a mražené jogurty Ben & Jerry’s.

Oblíbená chuť:

"Cokoli s arašídovým máslem. Arašídové máslo miluju."

Největší tajemství:

"Můj tým má rituál. O přestávce všichni jdeme, popadneme z linky nové chutě, které jsme vymysleli, a pěkně si pochutnáme. Nic nechutná líp než čerstvý kelímek měkké zmrzliny přímo z linky."

– Renee Corey

Koordinátorka 2. směny příjmu a expedice

Příprava co nejlahodnější směsi je asi nejdůležitější částí celého procesu výroby zmrzliny. Máme tu velice schopného a zkušeného člověka, kterému říkáme mistr směsi a který se stará o přípravu směsi v míchací nádrži, našem obřím míchacím zařízení z nerezové oceli o objemu 3800 litrů. 

Várka zmrzlinové směsi začíná smetanou, kondenzovaným odstředěným mlékem a sirupem z třtinového cukru. K těmto přísadám mistr směsi přidává vaječné žloutky, kakaový prášek u čokoládových příchutí a přírodní stabilizátory, které pomáhají zabránit tepelnému šoku a vytváření krystalků ledu.

Všechny ingredience se míchají 6 až 8 minut a výsledkem je buď bílá „smetanová“ směs nebo čokoládová směs.

Dokončená várka směsi se pak přečerpá přes jedno ze dvou sít do uklidňovací nádrže. V této nádrži se směs skladuje, dokud není připravena na pasterizaci.

Oblíbená chuť:

"Vanilková s karamelovým fondánem"

Největší zážitek u společnosti Ben & Jerry's:

"Když mě vybrali, abych v holandském Hellendoornu pomohla se spuštěním výrobní linky Ben & Jerry’s. "

– Corey Pelkey

Koordinátor směsi

Po smíchání zmrzlinové směsi se může přistoupit k její pasterizaci a homogenizaci. Pasterizace je proces, při kterém se směs zahřívá, abychom zahubili škodlivé bakterie. Pasterizační jednotka je tvořena několika velmi tenkými nerezovými deskami. Na jedné straně desek proudí horká voda (83° C) a na druhé straně se čerpá studená směs (2° C), která se ohřívá přenosem tepla z horké vody až na 82° C. 

Předtím, než směs stačí vychladnout, vstupuje do homogenizéru. Tam se směs pod velkým tlakem (cca 400 kg/cm2) protlačuje velmi malým otvorem, aby se částečky tuku ze smetany rozdělily a emulzifikovaly do takové míry, že se nedají ve směsi rozlišit. Homogenizátor funguje jako pístové čerpadlo:  směs se při pohybu do dolní úvratě nasaje do válce a při pohybu pístu do horní úvratě je pod velkým tlakem vytlačována úzkým otvorem ven.

Zchlazená směs se potom přečerpá do místnosti se skladovacími nádržemi (teplota 2° C, šest nádrží na skladování směsi o objemu 19 000 litrů), kde se nechá 4 až 8 hodin uležet, aby se jednotlivé ingredience spojily (je to něco, jako když necháte táhnout omáčku nebo dýchat dobré víno – prostě to nechceme uspěchat).

Oblíbená chuť:

"Křupavý deštný prales. Musím přežívat bez ní, protože už je v sedmém nebi příchutí."

Hráč týmu Ben & Jerry's:

"Přihlásil jsem se do Hazmatu, protože jsem věděl, že se tam blíže seznámím s provozem závodu.  Jsem v týmu pro veřejné iniciativy, kde mám příležitost směrovat finance organizacím, které si to skutečně zaslouží. Nedávno jsem se připojil k týmu Zelených. Tento tým pracuje na tom, aby se zvýšilo povědomí o otázkách životního prostředí, a nachází způsoby, jak chránit naše zdroje."

– Charlie Sayah

Člen týmu příjmu

Jeden z důvodů, proč jsou zmrzliny Ben & Jerry's tak dobré, lze vyjádřit prostým slovem: příchuť. Naše dochucovací metody jsou velmi důležitou částí celého procesu. Lidi pracující u dochucovacích kádí jsou vytříbení umělci ochucování a do dochucovací kádě s naší zmrzlinovou směsí se tak dostanou jen ty nejvybranější ingredience.

Po zmražení směsi na pěkně krémovitých -6° C se musíme rozhodnout: buď vyrobíme příchuti bez přidaných kousků, třeba vanilkovou nebo čokoládovou, v takovém případě se zmrzlina přečerpá přímo do plnicího zařízení, anebo vyrobíme příchuti s přidanými kousky, a v takovém případě zmrzlina udělá odbočku přes podavač ovoce.

V dobách, kdy ještě neexistovala firma Ben & Jerry’s, nedávali  výrobci do své zmrzliny nic jiného než ovoce. Proto zařízení, které přidává do zmrzliny kousky, nazýváme „podavač ovoce“. Mohli bychom sice přijít s nějakým novým jménem, ale upřímně řečeno nás víc zajímá to, abychom přišli s novými kousíčky, které do podavače přidat – od kousků čokoládových sušenek přes karamelové křupinky, waflové lupínky a kandované ovoce až po ořechy a všechno mezi tím ... nádavkem k ovoci samozřejmě!

Podavač ovoce docela prostě do proudu zmrzliny přidává kousky dobrot. Přísady se nasypou do násypky, na jejímž spodním konci je šnek regulující plynulý proud kousků do hvězdicového kola. Jak se hvězdicové kolo otáčí, vtlačuje kousky do proudu zmražené zmrzliny procházející podavačem. Zmrzlina doplněná o kousky potom jde do speciálního míchacího nástavce, kde se kousky v proudu zmrzliny rovnoměrně rozmíchají.

Oblíbená chuť:

"S kousky čokoládových sušenek"

To nejlepší na společnosti Ben & Jerry's:

"Pracuji se skvělými lidmi, kteří se snaží odvádět dobrou práci, a vyrábíme nejlepší zmrzlinu na světě."

Největší tajemství:

"Většinou prostě vydloubu kousky a sladké spirály a zmrzlinu nechám."

– Kathy Jochim

Vedoucí 2. a 3. směny údržby

Zajímalo vás někdy, jak dokážeme tak úhledně složit ty široké a chutí nacpané spirály dobrot do kelímku se zmrzlinou?  Ty „spirály“ se odborně nazývají „variegáty“. Ať jde o fondán, karamel, arašídové máslo, žužu nebo ovoce, vždy používáme nejjemnější a nejlahodnější variegační pasty na trhu. Tyhle pasty by se ale do kelímku naší zmrzliny nikdy nedostaly bez dobrého systému zavádění variegátu.

Naštěstí je náš variegační systém nejlepší ze všech!

Nyní si předvedeme, jak to funguje:

• Variegační pasty musí nejdříve projít tepelným výměníkem Contherm, kde se jejich teplota sníží na hodnotu, při které se neroztékají (což není dobré).

• Správně zchlazené variegační pasty poté procházejí variegátorem, kde jsou v zásadě vstřikovány do proudu zmrzliny (což je výborné, když to funguje, ale dokáže to ztropit i pěkný nepořádek, když se něco pokazí).

Oblíbená chuť:

"Smetanová s trojitou porcí kousků karamelu"

Ošemetná situace:

"Když jsem začínala ve výrobě, čerpali jsme fondán do uklidňovací nádrže. Sítko bylo namontované obráceně. Čekali jsme, až fondán začne proudit do nádrže, ale nic nevytékalo. Najednou hadice tlakem praskla a já jsem měla fondán všude a skoro všichni na patře byli postříkaní. Opravdové fondánové víry."

– Vicki Keel

Výroba

Po přidání kousků a spirál je zmrzlina připravena k naplnění do půllitrových kelímků. To se provádí na úžasném stroji s prozaickým názvem automatické plnicí zařízení. 

Automatické plnicí zařízení dokáže nejenom naplnit 120 půllitrových kelímků za minutu, ale i provádět úkony před samotným plněním, třeba stavět kelímky po dvou do přesné polohy, aby je mohla plnicí hlava naplnit.

Po naplnění kelímků je plnicí zařízení přesune k víčkovači, který přesně položí a zatlačí víčka na kelímky.

A nakonec obratný manipulátor uvolní plné a uzavřené kelímky z víčkovače a malou páčkou je vysune na dopravníkový pás, který kelímky zmrzliny dopraví k další fázi výrobního procesu.

Oblíbená chuť: 

"Chubby Hubby. Jsem velký fanda arašídového másla a taková arašídová spirála ve spojení s preclíky plněnými arašídovým máslem je prostě bomba... ale nic nemám ani proti karamelu."

To nejlepší na společnosti Ben & Jerrys:

"Líbí se mi, že společnosti B&J nejde jen o co největší zisk.  Naše společnost věnuje hodně peněz na pomoc ostatním formou podpory veřejných projektů, získávání ingrediencí na základě spravedlivého obchodu, prostřednictvím nadace Ben & Jerry's, což je firemní obdoba darů zaměstnanců, a tento seznam by mohl být mnohem delší. Lidé, se kterými pracuji, jsou také jedním z největších důvodů, proč u B&J pracuji. Jsou to starostliví a dobrosrdeční lidé, kteří by se s vámi v nouzi rozdělili i o poslední košili."

– Neil Jones

Vedoucí 1. směny ve skladu

Když jsou kelímky se zmrzlinou zmražené na kost, zabalíme je k expedici.  Nejdřív obraceč otočí každý druhý kelímek dnem vzhůru a pracovník mrazicího zařízení zajistí, aby byly kelímky vyrovnány po osmi (2 souběžné řady po 4 kelímcích, z nichž každý druhý je dnem vzhůru), aby mohly být přepraveny do balicího zařízení. Balicí zařízení je tepelný tunel, kde se skupiny osmi kelímků balí do smršťovací plastové fólie. Zabalené balení po 8 kusech se nazývá „rukáv“ a v každém rukávu jsou přibližně 4 litry zmrzliny. Pracovníci mrazicího skladu nakládají rukávy na expediční palety, které se poté skladují v našem mrazicím skladu s teplotou -30° C, dokud nejdou do expedice.

Oblíbená chuť:

"Džezování s arašídovým máslem"

Prosperita spojená se společností:

"Jel jsem do New Yorku propagovat novou příchuť a jako dobrovolník se účastním projektu služeb veřejnosti. Dělal jsem to, abych se v rámci společnosti stal lepším člověkem. Jsem rád, že jsem jel. Bylo to pro mě to správné nakopnutí!"

– Jesse Ploof

Expedice a příjem

A mezitím se v laboratoři záruky kvality naši lidé přímo fanaticky snaží zajistit, aby každá příchuť zmrzliny Ben & Jerry's splňovala naše přísné normy excelentní kvality produktů.

Každý palec nahoru, kterým ukážou na nějakou výrobní šarži Ben & Jerry’s, znamená pro naše dispečery nezbytně důležité povolení k expedici příslušných produktů Ben & Jerry’s do jejich cílových destinací …

Oblíbená chuť:

"Kokosová se sedmi vrstvami. Tuhle příchuť dostanete jen v našem zmrzlinářství. Miluju vločky kokosu a spirálu karamelové smetany. "

Zmrzlinářství Ben & Jerry's

"Jsem ráda, že tady můžu něco udělat pro veřejnost. Program týmu pro veřejné iniciativy má obrovský podíl na tom, že jsem tady ráda. Členkou týmu jsem již 20 let! "

– Pamela Hakey

Koordinátorka záruky kvality